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Sunday May 22, 2022

世界で最も贅沢な和牛

和牛は、キャビアや黒トリュフと同様に、高級肉の代名詞となっています。しかし、和牛ステーキに関するすべての事実は、経験豊富な人でも知らないことが多いのではないでしょうか。 和牛とは? 和牛とは、簡単に言えば「日本の牛」という意味ですが、そのわかりやすい定義とは裏腹に、誤った情報が多く存在します。 和牛は日本の牛だけを指す言葉ではありません。私たちが口にする高級和牛とは、特別な遺伝子を持つ特定の品種の和牛のことです。日本には4つの品種がありますが、そのうちの1つの品種は遺伝的に特殊です。この品種は、筋肉の内側に脂肪がついているような異常な霜降りを作る遺伝的素因を持っています。 普通のステーキを思い浮かべてみてください。普通のステーキを思い浮かべると、外側に脂肪がついていることが多いでしょう。和牛の場合、牛が内部で脂肪を代謝するため、筋肉の中に統合されるのです。 その結果、舌の上で溶けてしまうような、豊かで甘美な牛肉が生まれるのです。高級な和牛であれば、ほとんど火を通す必要はありません。中間の部分はできるだけ生のままにしておきたい。と、シカゴにある「GT Prime」のエグゼクティブ・シェフ、ジュゼッペ・テントリ氏は言います。 日本和牛とアメリカ和牛の違いは? アメリカ産和牛と日本産和牛の最大の違いは、格付けの緩さや飼育方法の違いに加えて、日本産和牛が純血種であるのに対し、アメリカ産和牛は交雑種であることです。「アメリカ産和牛は、強烈な風味を持つクレイジーな霜降り肉ですが、アンガスと交配した和牛である可能性が高いのです」とヘンダーソンは言います。 「そのほとんどすべてが、アンガス牛と和牛を無秩序に交配したDNAです」とハイツバーグは言います。「私は自分の体重の何倍もの日本産和牛とアメリカ産和牛を食べましたが、アンガスに和牛を混ぜたもので、日本産和牛が100%の時のような味のものは一切ありませんでした」。 そのため、アメリカ産和牛には日本産和牛のような甘いうま味がなく、口の中でとろけるような霜降りのレベルには達していません。しかし、アメリカ産和牛がおいしくないということではない、とハイツバーグは言います。 「アメリカ産の和牛は素晴らしい。もっとたくさん食べられます。「日本の和牛は、脂肪分が多くて濃厚なので、ほとんどの人が数口しか食べられず、圧倒的な存在感を放っています。日本産の和牛は脂が多くて濃厚なので、多くの人は数口しか食べられず、とても食べきれません。だから、ステーキを食べたい気分のときに巨大なステーキを食べたいと思っても、日本産の和牛では無理なのです」。 一方で、アメリカ産の和牛は、アンガスステーキのような馴染みのある牛肉の風味を持っています。「日本の和牛は、軽いビールのようなものです。牛肉の味があまり感じられず、表現しがたいうま味があります。甘味にも似ていますね」とハイツバーグ氏は言います。

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