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Wednesday Sep 28, 2022

寿司の歴史

日本の代表的な食事である寿司。この記事では、寿司の歴史を振り返ります。 寿司の起源 寿司の起源は、何千年にもわたってアジア、つまり中国の田園地帯にあると言われています。一般的には、寿司は日本で作られたものだと思われています。しかし、実際はそうではありません。寿司の起源は中国の「なれずし」と呼ばれる料理にまでさかのぼります。 この料理が中国から日本に伝わったのは、8世紀のこと。寿司という言葉が初めて登場するのは、718年に書かれた「養老律令」でした。 その後、何世紀にもわたって、この料理はゆっくりと変化していきました。日本人は1日3食を食べ、米を煮て、米酢を使って米を早く発酵させるようになります。保存されていた魚の匂いはまだ強かったが、発酵が早くなったことで、日本の寿司料理を作る時間が短縮されたのです。 18世紀半ばには、寿司は江戸にも広まり、松の司、けぬき司、与平司という3つの有名な寿司屋ができます。18世紀後半には、さらに数千軒の店が続き、1852年には江戸の100×100m四方のブロック(町)には、1〜2軒の寿司屋があったと言われています。 しかし、この寿司は現在の寿司とは全く違うものでした。冷蔵設備がなかったため、調理されたものが多く、大きめのサイズで提供されていました。現在の寿司の歴史をたどるには、花屋与兵衛という料理人が寿司の世界を変えたことに注目しなければなりません。 花屋与兵衛は、シャリを捨ててしまうのではなく、酢をかけて、その上に魚の切り身を乗せれば、風味豊かな一口サイズのご馳走になることを発見しました。握りが誕生し、欧米での寿司の歴史は日本から始まったのです。その後、この料理は世界中に広まっていくことになりました。 西洋文化の中の寿司 明治維新後の日本人移民によって、1900年代初頭には欧米にも寿司が伝わっていきました。しかし、上流階級以外には普及しておらず、1900年代後半になると日本人の移民が減り、寿司の存在感も薄れていきました。 第二次世界大戦終了後、日本が国際貿易、観光、ビジネスに再び開放された数年後に、アメリカで寿司が再び人気を集め始めます。1960年代に入ると、アメリカでも本格的なブームが到来し、中流階級のアメリカ人が寿司を食べ始め、気に入ったといいます 食の歴史の多くがそうであるように、寿司を西洋の食卓に広めたのはどのレストランかという点については議論が多く、誰がその責任を負うのかを明確にすることはできません。 しかし、ロサンゼルスの「川福」は、最初に寿司を提供したレストランのひとつとして、その名誉を称えられています。さすがに生魚を食べるということがアメリカで浸透するのには時間がかかりましたが、1960年代後半には寿司が流行し、各地に新しい寿司店がオープンしていきました。 アメリカ人が寿司を食べることに慣れるために、多くのレストランが新しい味の組み合わせや寿司ロールを試し始めました。カリフォルニアロールは、キュウリ、カニカマ、アボカドを白米と一緒に巻いた巻きずしです。 巻き寿司の中にカニの身が入っているので、生の魚を食べても気にならない。そうして、寿司屋は日本中に広まっていったのです。

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